Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego cukierniczo-piekarskim produktom

Podsumowanie

Do podstawowych korzyści, jakie przedsiębiorstwo może uzyskać dzięki stosowaniu systemu HACCP, należą:

• spełnienie potrzeb i oczekiwań nabywców, poprzez zagwarantowanie im bezpieczeństwa i właściwej jakości zdrowotnej żywności,
• zwiększenie odpowiedzialności i zaangażowanie personelu,
• dostosowanie standardów bezpieczeństwa i higieny żywności do wymagań Unii Europejskiej oraz ułatwienie handlu krajowego i zagranicznego,
• zmniejszenie ryzyka zatruć pokarmowych i różnych chorób przenoszonych drogą pokarmową,
• usprawnienie organizacji pracy.

warto wiedzieć

System HACCP 

HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points) to system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli, który w 1975 r. został oficjalnie zaaprobowany przez Światową Organizację Zdrowia (WHO), zaś w 1980 r. przedstawiono jego ogólne zasady i definicje. W 1993 r. system został przyjęty przez Komisję Kodeksu Żywnościowego. W tym samym roku, na mocy Dyrektywy 93/43/EEC o higienie żywności, zobowiązano wszystkie kraje członkowskie Unii Europejskiej do sukcesywnego wprowadzania systemu HACCP w branży spożywczej. System HACCP to postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności poprzez zidentyfikowanie i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji. Ma także na celu zarówno zdefiniowanie metod ograniczania i eliminacji tych zagrożeń, jak i ustalenie działań korygujących. System HACCP jest więc związany z rozpoznaniem i analizą potencjalnych źródeł zagrożeń, które mogą przyczynić się do obniżenia jakości produktu spożywczego.

Rodzaje zagrożeń

Wyróżnia się trzy podstawowe rodzaje zagrożeń:

• chemiczne – zawartość związków chemicznych (np.: barwniki, pozostałości nawozów czy środków myjących, pestycydy, konserwanty itd.),
• biologiczne – obecność mikroorganizmów (np.: bakterie, pleśnie, grzyby, wirusy itp.),
• fizyczne (np.: kamienie, piasek, szkło, włosy, rzeczy pracowników, nieodpowiednia temperatura lub wilgotność względna w halach produkcyjnych, magazynach bądź podczas transportu, promieniowanie, niewłaściwe ciśnienie itp.).

Zagrożenia te wynikają najczęściej z zanieczyszczeń:

• surowców,
• procesu wytwórczego,
• maszyn,
• pomieszczeń produkcyjnych (z którymi ma kontakt wytwarzana żywność),
• powietrza,
• wody,
• a także braku odpowiedniej higieny pracowników.

Wstępnym warunkiem wdrożenia systemu HACCP jest wprowadzenie zasad GMP – Dobrej Praktyki Produkcyjnej – oraz GHP – Dobrej Praktyki Higienicznej – które umożliwiają optymalne jakościowo warunki do produkcji, przechowywania i obrotu żywnością.

Może Cię także zainteresować: Najważniejsze przepisy BHP na hali produkcyjnej

Galeria