Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego cukierniczo-piekarskim produktom

5. Weryfikacja schematu technologicznego na miejscu.

Po sporządzeniu schematu technologicznego interdyscyplinarny zespół powinien go potwierdzić na miejscu w godzinach pracy. Każde zaobserwowane odchylenie powinno prowadzić do korekty oryginalnego schematu przepływu w celu zapewnienia jego dokładności. 

6. Opracowanie listy wszystkich zagrożeń i środków kontroli – zasada 1.

Należy sporządzić blokowy schemat procesu technologicznego, a po jego zweryfikowaniu wypisać wszystkie możliwe zagrożenia biologiczne (bakterie, wirusy, pasożyty), chemiczne (naturalne toksyny, związki chemiczne, pestycydy, metale ciężkie, pozostałości środków myjących) i fizyczne (szkło, metal, elementy opakowań), które występują na poszczególnych etapach oraz związane ze stosowanymi surowcami, z dodatkami i materiałami. Następnie należy oszacować istotność zagrożeń i opisać środki kontrolne umożliwiające opanowanie zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa żywności. 

7. Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (KPK) – zasada 2.

Należy zidentyfikować tzw. krytyczne punkty kontrolne (KPK), tj. wszystkie miejsca w procesie technologicznym, w których do zagwarantowania bezpieczeństwa żywności jest niezbędne opanowanie (kontrola) występujących tam zagrożeń. Te punkty są szczególnie ważne w cukierniczo-piekarskich zakładach. Zwykle takich punktów jest kilka, począwszy od przyjęcia surowca lub półproduktu, poprzez jego magazynowanie, przetwarzanie, aż do dystrybucji. 

8. Określenie wartości docelowych i krytycznych dla każdego punktu krytycznego – zasada 3.

Dla każdego KPK należy ustalić tzw. limity (granice) krytyczne oznaczające takie wartości mierzalne środków kontrolnych, których nie można przekroczyć, ponieważ jest to jednoznaczne z utratą bezpieczeństwa wyrobu gotowego. 

9. Ustalenie systemu monitorowania dla każdego krytycznego punktu kontroli (KPK) – zasada 4.

Każdy KPK powinien mieć ustalone wymagania odnośnie do sposobu i częstotliwości odczytywania oraz zapisywania wartości środków kontrolnych (tzw. monitorowanie KPK) oraz osoby (osób) odpowiedzialnej za te działania. 

10. Określenie działań korygujących – zasada 5.

Należy opracować procedury działań korygujących, które muszą być podjęte, gdy monitorowanie wykaże przekroczenie ustalonych granic krytycznych. Trzeba również wyznaczyć osobę (osoby), która będzie odpowiadać za podjęcie tych działań. Działania korygujące powinny zawierać sposób przywrócenia kontroli zagrożeń w KPK oraz sposób postępowania z produktem, który został wyprodukowany, gdy ustalone granice krytyczne zostały przekroczone. 

11. Określenie procedur weryfikacji systemu – zasada 6.

Należy opisać sposób sprawdzania poprawności funkcjonowania systemu. Weryfikacja taka, opisana w formie procedury, może opierać się na wynikach badań mikrobiologicznych produktów końcowych lub reklamacjach. Zalecanym sposobem weryfikowania systemu jest wykonywanie tzw. audytów wewnętrznych.

12. Prowadzenie dokumentacji i zapisów – zasada 7.

Należy opracować procedury sporządzania, prowadzenia, przechowywania i nadzorowania wszystkich dokumentów i zapisów systemu HACCP. Gdyż dokumentacja i zapisy takie stanowią dowód zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Bardzo istotną rolę odgrywa tzw. Księga HACCP, w której zawarte są podstawowe informacje dotyczące systemu HACCP wprowadzonego w zakładzie cukierniczo-piekarskim.

Galeria