Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego cukierniczo-piekarskim produktom

Bezpieczeństwo i właściwa jakość zdrowotna żywności to podstawa sanitarnych wymagań w piekarni i cukierni. Prezentujemy regulacje prawne, zasady systemu HACCP oraz etapy jego wdrażania, niezbędne do prawidłowego funkcjonowania zakładów żywnościowych.

Wśród ogólnych wymagań sanitarnych w stosunku do zakładów, w których odbywają się produkcja i sprzedaż wyrobów cukierniczo-piekarskich, należy wymienić: wymóg sprawnej kanalizacji, dostęp do bieżącej wody, zarówno zimnej, jak i ciepłej, odpowiadającej warunkom do picia i na potrzeby gospodarcze, posiadanie aktualnych książeczek zdrowia przez zatrudnionych, opracowanie instrukcji mycia i dezynfekcji pomieszczeń, urządzeń i sprzętu. Do wymagań szczegółowych należą m.in.:

• wymóg dobrego stanu technicznego pomieszczeń,
• skutecznej wentylacji,
• zapewnienie warunków chłodniczych do przechowywania surowców,
• półfabrykatów
• i gotowych wyrobów.

Regulacje prawne 

Wśród licznych regulacji UE w dziedzinie żywności podstawowym aktem prawnym jest Dyrektywa Rady 93/43/EWG w sprawie higieny środków spożywczych. Zawarte w niej postanowienia mają zastosowanie do wszystkich zakładów żywnościowych. Dyrektywa adresowana jest do państw członkowskich UE, które musiały wprowadzić jej wymagania do krajowych systemów prawa.

W efekcie w każdym z państw należącym do Unii Europejskiej firmy zajmujące się produkcją lub obrotem żywności muszą obowiązkowo wprowadzić zapisane w dyrektywie zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP – Good Manufacturing Practice) i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP – Good Hygiene Practice). Dyrektywa 93/43 nakłada również obowiązek wprowadzenia we wszystkich zakładach żywnościowych systemu HACCP. Z punktu widzenia producenta i przetwórcy żywności można więc mówić o zintegrowanym systemie bezpieczeństwa żywności. Jeżeli chodzi o wymagania dotyczące systemu HACCP, to zawarte są one w Rozporządzeniu nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Zgodnie z art. 59 Ustawy z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tj. w Dz.U. z 2017 r., poz.149) podmioty działające na rynku spożywczym są zobowiązane do przestrzegania w zakładach wymagań higienicznych, określonych we wspomnianym rozporządzeniu.

Zgodnie z art. 5 tego rozporządzenia przedsiębiorcy są zobowiązani do opracowania i wdrożenia w zakładzie odpowiednich procedur, na podstawie zasad systemu HACCP. Przedsiębiorcy, w tym ci prowadzący zakłady cukierniczo-piekarskie, są zobowiązani do przedstawiania na żądanie organów urzędowej kontroli żywności dowodów potwierdzających opracowanie odpowiednich procedur na podstawie zasad systemu HACCP oraz wdrożenie ich w swoim zakładzie. Potwierdzeniem, że system jest wdrożony i działa skutecznie, jest odpowiednie dokumentowanie czynności dotyczących produkcji i obrotu żywnością.

Inspektorzy

Inspektorzy organów urzędowej kontroli żywności, czyli przede wszystkim organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej, mają obowiązek służyć zakładom spożywczym pomocą w praktycznym stosowaniu systemu HACCP. Do obowiązków kontrolujących należy, w przypadku stwierdzenia nieprawidłowości lub błędów w prowadzonej dokumentacji systemu HACCP albo nieprawidłowo zidentyfikowanych krytycznych punktów kontroli (KPK), instruowanie i wyjaśnianie. Rozporządzenie nr 852/2004 przewiduje możliwość elastycznego podejścia we wdrażaniu zasad systemu HACCP w zależności od wielkości zakładu oraz charakteru i zakresu prowadzonej działalności. 

Dobra Praktyka Higieniczna (GHP)

Dobra Praktyka Higieniczna obejmuje procedury i instrukcje, które powinny być zawarte w Zakładowych Księgach Higieny i służyć zapewnieniu żywności właściwej jakości zdrowotnej oraz samokontroli zakładu pod względem higienicznym. Procedury te w szczególności obejmują:

• lokalizację i otoczenie zakładu,
• obiekty zakładu i ich układ funkcjonalny,
• magazynowanie żywności,
• maszyny i urządzenia,
• procesy mycia i dezynfekcji,
• zaopatrzenie w wodę,
• kontrolę odpadów,
• zabezpieczenie przed szkodnikami i kontrolę w tym zakresie,
• szkolenie personelu,
• higienę personelu,
• pomieszczenia socjalne,
• prowadzenie dokumentacji i zapisów GHP.
  

Galeria