Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego cukierniczo-piekarskim produktom

Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) 

Dobra Praktyka Produkcyjna obejmuje wszystkie aspekty produkcji żywności. Począwszy od głównych założeń budowlanych, technicznych i technologicznych, a także surowców, personelu, maszyn (wyposażenia), aż do samego procesu produkcji (procedur i praktyk, także metod), magazynowania oraz dystrybucji wytwarzanego produktu. 

Etapy wdrażania systemu HACCP

Można wyróżnić 12 etapów wdrożenia systemu HACCP:

1. Określenie zakresu stosowania systemu HACCP.

W punkcie tym powinny być zawarte m.in.: podstawowe informacje o zakładzie, rodzaj produkcji i zasady dystrybucji produktów. Należy również zdefiniować zwykłe lub spodziewane użycie produktu przez klienta oraz grupę klientów docelowych, dla których produkt jest przeznaczony.

2. Powołanie interdyscyplinarnego zespołu (zespół ds. HACCP).

Zespół ten, obejmujący wszystkie aspekty działalności przedsiębiorstwa związane z produktem, powinien uwzględnić cały zakres specjalistycznej wiedzy odnoszącej się do danego produktu, jego produkcji (wytwarzania, przechowywania i dystrybucji), konsumpcji oraz związanych z tym zagrożeń. Na ile to konieczne, zespołowi powinni towarzyszyć specjaliści, którzy pomogą rozwiązać trudności powiązane z oceną i kontrolą punktów krytycznych.

3. Opis produktu.

Należy stworzyć pełen opis produktu, w tym odpowiednie informacje dotyczące bezpieczeństwa, takie jak:

• skład (np.: surowce, składniki, dodatki itp.),
• struktura oraz cechy fizykochemiczne (np. wilgotność, pH itp.),
• obróbka (np. podgrzewanie, mrożenie, suszenie itp.),
• pakowanie,
• warunki przechowywania i dystrybucji,
• wymagany okres trwałości (np. „spożyć do” lub „data ważności”),
• wskazówki użycia,
• wszelkie odpowiednie kryteria mikrobiologiczne, chemiczne i inne. 

4. Opracowanie schematu technologicznego (opis procesu wytwarzania).

Należy tutaj kolejno przedstawić w postaci szczegółowego schematu, wraz z odpowiednimi danymi technicznymi, wszystkie etapy procesu. W tym przerwy w obrębie etapów lub pomiędzy etapami, od chwili otrzymania surowców do chwili umieszczenia na rynku, poprzez:

• przygotowanie,
• przetwarzanie,
• pakowanie
• i dystrybucję.

Dane mogą obejmować:

• plan pomieszczeń produkcyjnych i pomocniczych,
• rozkład i charakterystykę sprzętu,
• sekwencję wszystkich etapów procesu (w tym: włączenie surowców, składników, dodatków oraz przerw w obrębie i pomiędzy etapami),
• parametry techniczne operacji (w szczególności czas i temperaturę),
• przepływ produktów (w tym niebezpieczeństwo zanieczyszczenia krzyżowego),
• rozdział obszarów czystych od brudnych (lub obszarów wysokiego/niskiego ryzyka).

Wymagane są następujące warunki wstępne, które mogą być włączone do systemu HACCP:

• procedury czyszczenia i dezynfekcji,
• higieniczne środowisko przedsiębiorstwa (w tym higiena personelu),
• warunki przechowywania i dystrybucji produktu.

Galeria