Mikrobiologiczne zagrożenia w produkcji żywności i gastronomii

Alergie zawodowe

Od wielu lat obserwuje się w środowisku pracy wzrost zapadalności na choroby alergiczne, a często alergie zawodowe. W procesach technologicznych powstają pyły, które wraz z mikroorganizmami (bakterie, grzyby) i ich toksynami tworzą bioaerozol. Procesy te są związane szczególnie z przemysłem zbożowym oraz wykorzystaniem mąki. Z każdym oddechem człowiek wdycha przeciętnie 0,5 litra powietrza, zaś przez minutę wykonuje ok. 15 oddechów, w wyniku czego w ciągu dnia przyjmuje do płuc średnio 10 m³ powietrza. Zakłada się, że średnio w 1 m³ znajduje się 1000 jednostek tworzących kolonie mikroorganizmów (bakterii i grzybów). Dodatkowo przy wysiłku fizycznym wartość ta znacznie wzrasta. Wdychanie grzybów pleśniowych wraz z pyłem może być przyczyną zarówno reakcji uczuleniowych, jak i innych immunotoksycznych chorób [11].

Grzyby strzępkowe

Grzyby strzępkowe, zwane też grzybami przechowalnianymi, należą do 1. lub 2. grupy zagrożenia zawodowego. Grupę tę w naszych warunkach klimatycznych stanowią głównie grzyby z rodzajów: Aspergillus, Penicilium oraz Fusarium. Powodują one alergiczne i toksyczne choroby układu oddechowego. Grzyby z rodzaju Aspergillus stanowi ponad 130 gatunków. Są one źródłem wielu aflatoksyn, a poziom ich uwalniania jest związany z warunkami mikroklimatycznymi środowiska. Jedną z najistotniejszych chorób dróg oddechowych wywoływaną przez Aspergillus fumigatus jest alergiczna aspergiloza oskrzelowo-płucna (ang. allergic bronchopulmonary aspergillosis – ABPA) [12]. Natomiast Aspergillus flavus wykorzystuje się do oceny ryzyka zanieczyszczenia mikrobiologicznego przy określaniu Krytycznych Punktów Kontroli na linii produkcyjnej pieczywa mieszanego [13].