Mikrobiologiczne zagrożenia w produkcji żywności i gastronomii

Obróbka wstępna a zagrożenia w produkcji żywności

Momentem szczególnego narażenia na zawarte w surowcach czynniki biologiczne jest ich obróbka wstępna. Podczas niej następuje czyszczenie, mycie, sortowanie czy krojenie produktów. Narażenie pracowników na tych etapach wiąże się m.in. z:

• kontaktem z zanieczyszczonymi drobnoustrojami narzędziami,
• wadliwie przeprowadzanymi procesami technologicznymi zwiększającymi ryzyko namnażania się niepożądanych mikroorganizmów (np. nieodpowiednia obróbka cieplna, brak etapu schładzania lub jego niewłaściwy przebieg, przechowywanie gotowych posiłków w niewłaściwej temperaturze),
• niewłaściwą higieną pracowników,
• nieodpowiednim postępowaniem z odpadkami.

Do głównych czynników biologicznych stwarzających zagrożenie dla zdrowia pracowników w produkcji żywności należą: bakterie, wirusy, grzyby, pasożyty oraz szkodniki [4, 7]. Szkodliwe czynniki biologiczne mogą być źródłem:

• chorób zakaźnych i inwazyjnych (wirusy i choroby odzwierzęce – zoonozy). np.: bruceloza, tężec, różyca, pryszczyca, wąglik, włośnica,
• chorób alergicznych (astma oskrzelowa, choroby skóry – pokrzywka, wyprysk kontaktowy oraz zapalenie spojówek),
• wykazujących toksyczne działanie na organizm (endotoksyna bakteryjna, peptydoglikan, glukany, mykotoksyny).

Spośród tej grupy bakterie zajmują pierwsze miejsce. Spowodowane jest to m.in. bardzo zróżnicowanym składem gatunkowym, fizjologią i różnorodnością środowisk bytowania.

Formy tlenowe i beztlenowe

Podczas obróbki żywności pochodzenia zwierzęcego oraz roślinnego pr...