Mikrobiologiczne zagrożenia w produkcji żywności i gastronomii
Obróbka wstępna a zagrożenia w produkcji żywności
Momentem szczególnego narażenia na zawarte w surowcach czynniki biologiczne jest ich obróbka wstępna. Podczas niej następuje czyszczenie, mycie, sortowanie czy krojenie produktów. Narażenie pracowników na tych etapach wiąże się m.in. z:
- kontaktem z zanieczyszczonymi drobnoustrojami narzędziami,
- wadliwie przeprowadzanymi procesami technologicznymi zwiększającymi ryzyko namnażania się niepożądanych mikroorganizmów (np. nieodpowiednia obróbka cieplna, brak etapu schładzania lub jego niewłaściwy przebieg, przechowywanie gotowych posiłków w niewłaściwej temperaturze),
- niewłaściwą higieną pracowników,
- nieodpowiednim postępowaniem z odpadkami.
Do głównych czynników biologicznych stwarzających zagrożenie dla zdrowia pracowników w produkcji żywności należą: bakterie, wirusy, grzyby, pasożyty oraz szkodniki [4, 7]. Szkodliwe czynniki biologiczne mogą być źródłem:
- chorób zakaźnych i inwazyjnych (wirusy i choroby odzwierzęce – zoonozy). np.: bruceloza, tężec, różyca, pryszczyca, wąglik, włośnica,
- chorób alergicznych (astma oskrzelowa, choroby skóry – pokrzywka, wyprysk kontaktowy oraz zapalenie spojówek),
- wykazujących toksyczne działanie na organizm (endotoksyna bakteryjna, peptydoglikan, glukany, mykotoksyny).
Spośród tej grupy bakterie zajmują pierwsze miejsce. Spowodowane jest to m.in. bardzo zróżnicowanym składem gatunkowym, fizjologią i różnorodnością środowisk bytowania.
Formy tlenowe i beztlenowe
Podczas obróbki żywności pochodzenia zwierzęcego oraz roślinnego pracownik może zostać eksponowany na działanie mikroorganizmów. Reprezentują one formy tlenowe oraz beztlenowe i ich formy przetrwalnikowe. Dominujące są [...]
którzy są subskrybentami naszego portalu.
i ciesz się dostępem do bazy merytorycznej wiedzy!
Dołącz do newslettera!
Co tydzień otrzymasz od nas porządną dawkę wiedzy o BHP i nie tylko!
- Nie ominą Cię najciekawsze newsy ze świata behapowców
- Przeczytasz bezpłatnie wybrane artykuły z „Promotora BHP”
- Będziesz wiedział, na jakich wydarzeniach spotka się nasza branża
- Wyślemy Ci kody, dzięki którym czasopisma i książki kupisz taniej
- Dowiesz się wcześniej o premierach wydawniczych i najlepszych promocjach
